KALTARAUPDATE.COM, TARAKAN – Himpunan Pengusaha Muda Indonesia (HIPMI) Kalimantan Utara terus menunjukkan komitmennya dalam meningkatkan kualitas sumber daya manusia, khususnya di sektor pangan. Melalui kegiatan *lCook and Chef de Partie, HIPMI Kaltara menggelar pelatihan sekaligus uji kompetensi chef bersertifikat yang berlangsung di Gedung Sri Tower, Kelurahan Sebengkok, Kota Tarakan, Jumat (7/2/2026).
Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan keterampilan sekaligus memberikan sertifikasi resmi kepada para chef yang bekerja di dapur-dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di seluruh Kalimantan Utara.
Ketua HIPMI Kaltara, Ade Kurniawan, menjelaskan bahwa sertifikasi chef kini menjadi kebutuhan mendesak, terutama bagi dapur SPPG yang melayani makanan dalam jumlah besar.
“Cooking Chef ini merupakan lembaga sertifikasi di bawah BNSP yang memang ditugaskan untuk mencetak chef-chef yang kompeten dan bersertifikat. Salah satu syarat utama dalam pengelolaan SPPG adalah chef yang sudah tersertifikasi,” ujar Ade dalam wawancara bersama media sore tadi.
Menurut Ade, hingga saat ini Kalimantan Utara belum memiliki lembaga sertifikasi chef secara mandiri. Karena itu, HIPMI Kaltara mengambil inisiatif sebagai pelopor pelaksanaan sertifikasi tersebut.
“HIPMI Kaltara mungkin yang pertama berinisiatif menghadirkan sertifikasi chef ini. Tujuannya jelas, supaya para chef yang bekerja di lapangan sudah memenuhi standar kompetensi, baik dari sisi keterampilan memasak maupun pengelolaan dapur yang higienis,” jelasnya.
Ade menambahkan, para peserta pelatihan merupakan chef yang sebagian besar sudah memiliki dapur operasional. Dari total 24 peserta, sekitar 90 persen dapurnya sudah berjalan aktif.
“Pesertanya tersebar, ada dari Tarakan, Bulungan, Nunukan, hingga daerah lainnya. Ini bukan hanya SPPG HIPMI saja, tapi seluruh SPPG yang ada di Kaltara,” ungkapnya.
Saat ini, HIPMI Kaltara tercatat mengelola 24 dapur SPPG, dengan sekitar 16 dapur sudah beroperasi. Secara keseluruhan, jumlah dapur SPPG di Kalimantan Utara mencapai 75 dapur, sehingga kontribusi HIPMI mencapai sekitar 30 persen.
Sebaran dapur HIPMI meliputi Tarakan sebanyak 11 dapur (8 sudah operasional), Bulungan 5 dapur, Nunukan termasuk Sebatik 7 dapur, serta Malinau 1 dapur. Sementara Kabupaten Tana Tidung (KTT) masih dalam tahap pengajuan dan verifikasi.
Namun demikian, Ade mengakui bahwa tantangan terbesar saat ini bukan hanya ketersediaan chef, melainkan tenaga ahli gizi.
“Yang paling susah itu ahli gizi. Hampir semuanya masih dari luar daerah. Idealnya S1 supaya bisa P3K,” katanya.
Sementara itu, Chef Bambang Murtianto, selaku asesor dalam kegiatan tersebut, menekankan bahwa kompetensi chef tidak hanya soal rasa, tetapi juga manajemen keamanan pangan.
“Masak itu bukan sekadar memasak. Mulai dari pembelian bahan baku, penyimpanan, pembersihan, sampai proses pasca-masak harus benar,” tegasnya.
Chef mencontohkan, banyak kasus keracunan makanan di daerah bukan semata karena bahan yang buruk, melainkan kesalahan dalam teknik pengolahan dan manajemen waktu produksi.
Salah satu kesalahan yang sering terjadi adalah penanganan masakan setelah matang, terutama pada masakan porsi besar seperti capcay atau sayuran. “Masakan yang sudah matang itu masih mengalami proses panas di bagian bawahnya. Kalau dibiarkan terlalu lama tanpa pendinginan yang benar, bisa terjadi over cooking. Sayur jadi rusak, lembek, dan itu membuka peluang berkembangnya bakteri dan jamur,” ujarnya.
Ia menekankan, peserta yang kompeten seharusnya memahami bahwa pasca-masak harus ada proses pendinginan, misalnya dengan menggelar masakan di tray agar suhu turun merata sebelum dikemas atau disajikan.
Tak hanya itu, manajemen produksi juga menjadi indikator penting. Chef menilai, memasak dalam jumlah besar tidak bisa dilakukan sekaligus. “Nggak bisa masak seribu porsi sekaligus. Harus bertahap, misalnya 300 dulu, didinginkan dengan benar, baru lanjut lagi. Itu teknik dan caranya, dan itu yang dinilai,” katanya.
Dalam penilaian, chef menyebut ada empat faktor utama yang menjadi indikator kompetensi peserta, yakni:
- Faktor manusia (pengetahuan, skill, dan manajemen memasak),
- Bahan baku (kualitas dan kesegaran),
- Peralatan (kebersihan dan higienitas),
- Proses pasca-masak, terutama pendinginan sebelum penyajian.
Ia menegaskan, meski bakteri bisa mati saat dimasak, kontaminasi ulang bisa terjadi bila peralatan tidak higienis atau penanganan pasca-masak tidak tepat.
“Ini yang perlu diedukasi. Kalau tidak, kasus keracunan bisa terjadi lagi dan lagi. Bukan karena bahannya jelek, tapi karena cara masaknya,” tegasnya.
Melalui kegiatan ini, chef berharap peserta yang belum lulus justru bisa belajar dan meningkatkan kompetensi, sehingga ke depan mampu menghasilkan makanan yang tidak hanya enak, tetapi juga aman dan layak konsumsi.
Salah satu peserta, Riri Syahputri mengaku mendapatkan banyak pengalaman baru dari pelatihan ini. Informasi awal kegiatan tersebut ia peroleh dari teman.
“Saya tertarik karena bisa dapat sertifikat Cook dan Chef. Alhamdulillah, banyak ilmu yang saya dapat, ketemu orang-orang baru, dan bisa belajar kerja tim,” ujarnya.
Riri mengaku memiliki hobi memasak meski latar belakang pendidikannya bukan dari tata boga.
“Saya sarjana komputer, tapi saya memang tertarik di dunia memasak. Saya sudah lama belajar catering, ini memang passion saya,” katanya.
Dalam pelatihan tersebut, Riri terpilih menjadi koki dan kini tinggal menunggu penempatan kerja.
“Harapan saya bisa ditempatkan di daerah saya sendiri, di Pulau Bunyu. Saya ingin membangun tim yang solid di kampung saya,” ucapnya.
Meski belum mengetahui besaran gaji dan lokasi pasti penugasan, Riri menyatakan siap ditempatkan di mana pun.
“Kalau harus ke Bulungan, Sebatik, atau daerah lain, saya siap,” tutupnya.
Melalui kegiatan Cook and Chef de Partie ini, HIPMI Kaltara berharap dapat mencetak chef-chef kompeten dan tersertifikasi, sekaligus meningkatkan standar keamanan pangan di dapur-dapur SPPG Kalimantan Utara. (SL)
Discussion about this post